موضوع: زورونا تجدو مايسركم ( عالم الارز ) وبصور الأحد يونيو 08, 2008 9:56 am
الأرز ، الرز ، أرز Rice ، Oryza Sativa يعتبر الأرز الغذاء المثالي لنمط الحياة في وقتنا الحالي: فهو يمتلك جميع مصادر وطرق التحضير الى جانب مذاقه الرائع. كما انه مغذي وصحي. سنعرض عليكم ونبين لكم لاحقا سهولة تحضيرة. يمكنم مطالعة المزيد والتعرف على بعض وصفات الأطباق الجديدة والشهية.
بلد المنشأ للأرز:-
حيث يرجع البعض إلى أنه شكل أو آخر من أشكال الأنواع البرية لجنس الأرز النامية برياً فى المناطق الاستوائية. - وتعتبر الهند أحياناً موطناً للأرز لوجود العديد من الأشكال البرية له والأصناف المزروعة منه عن أي منطقة أخرى فى العالم. - لكنه لم يتم التعرف على المكان الذي زُرع فيه الأرز لأول مرة، إلا أنه من المعتقد أن زراعته لأول مرة كانت فى الهند وجنوب الصين ثم انتقلت إلى إيران. ودخلت زراعة الأرز إلى مصر فى القرن السابع الميلادي وانتشر منها إلى شمال إفريقيا وجزيرة صقلية. توجد أصناف وأنواع عديدة للأرز فى جميع أنحاء العالم، وتُقسم هذه الأصناف تبعاً لمواعيد الزراعة أو تبعاً لنوعية الأرض. كما أن التوزيع النسبي للأصناف يختلف من عام لآخر لإحلال الأصناف وفيرة الغلة محل الأصناف الأقل فى المحصول أو التي تتدهور صفاتها. * تركيب حبة الارز: تنشأ أنسجة ثمار الأرز من أنسجة الزهرة. يتلخص تركيب حبة الأرز الكاملة النمو كما أوجزها "سانتوس" كالتالي: يتكون غلاف الحبة الكاملة النضج والنمو من جدار المبيض أو غلاف الثمرة والقشرة الداخلية وبقايا النيوسيلة حيث تنضغط هذه المكونات ويتكون الأندوسبيرم من خلايا برانشيمية (هى خلايا ذات جدار رقيق ومن وظائفها تخزين الغذاء اللآزم لنمو النبات) مستطيلة رقيقة الجدار ممتلئة بالمواد النشوية وبعض المواد البروتينية. ويحد الأندوسبيرم من الخارج بطبقة من خلايا مستطيلة تكون طبقة الأليرون وتتميز هذه الخلايا بارتفاع نسبة البروتين والدهون والزيت. عند نضج الجنين، تمتلىء خلايا الأندوسبيرم بعصير مائي يعلق فيه حبيبات النشا، ويتغير لون العصيفتين الخارجية والداخلية أثناء هذا الطور من النمو من اللون الأخضر الباهت إلى اللون الأخضر القاتم ثم تفقد السنيبلة لونه الأخضر بالتدريج ويصبح الأندوسبيرم شمعي وصلب وتنكمش القشرة. تغلف حبة الأرز بالعصيفتين الخارجية والداخلية ويسميان بالقشرة التي تلتصق بالحبة اتصالاً قوياً. وتوجد أجزاء جيرية بيضاء فى الجهة البطنية الوسطى ببذور أصناف الأرز الأبيض. يبلغ طول الجنين حوالي 1/3 الحبة، ويوجد قريباً من القاعدة قرب القشرة الخارجية أو الجهة البطنية من الحبة.
• ماء 12.5% • بروتين 3% • نشاء 78% • دهون نباتية 3% • املاح معدنية ، بوتاسيوم ، صوديوم ، كالسيوم ، منغنيز ، حديد ، فوسفور ، كبريت ، يود ، فيتامينات A , B , E .
استعمالات و فوائد الارز الطبية
1. يستعمل الارز رئيسياً كمصدر للطعام والغذاء . 2. مغذ وخفيف وسهل الهضم . 3. يستعمل كعلاج لحالات الاسهال ، وهو يحتوي على بوتاسيوم واحماض نباتية اقل من البطاطا . 4. ماء الارز الذي يحضر عبر غلي قليل من الرز بالماء ، يساعد على تنعيم وتلطيف طبقات الجلد ، وترطيبها ، وامتصاص رائحة العرق . 5. ماء الرز الممزوج بالقليل من الحامض والسكر ، يسقى للمرضى المحرورين . وذلك لكسر الحرارة وتبريد الجسم ، ويوصف في الأمراض الالتهابية . 6. يستعمل في امراض الكلى وحصر البول ، وعند وجود مرض ونقص في نشاط الكلى وارتفاع الزلال في البول و ( ارتفاع البولينا بالدم ) . 7. حقنة شرجية بماء الرز تعالج القروح في المستقيم والالتهابات . 8. ماء الرز يعالج الحروق الجلدية ، والالتهابات المسماة Erysipeals . 9. يوصف للمصابين بالضغط كخافض للضغط . 10. ماء الرز يوصف لمعالجة الإسهالات خصوصاً عند حديثي الولادة والرضع ، الذين تكثر إصابتهم بالإسهالات بسبب تغذيتهم على الحليب الذي قد يكون دسماً زيادة عن اللزوم عند بعض النساء .
__________________
أنواع الأرز
العربية يوجد ما بين 7000 و10000 نوعا من الأرز في العالم تقسم هذه الأنواع الى ثلاثة اصناف بحسب شكلها: الحبة الطويلة، الحبة المتوسطة والحبة القصيرة.
والأرز البني عبارة عن البذور الكاملة المحتفظة بطبقات النخالة وبالسرة، والقيمة الغذائية للأرز البني أعلى من الأرز الأبيض الذي أزيلت قشرته. ويوجد أنواع من الأرز فهناك الأرز الأبيض طويل الحبة والأرز الأسمر طويل الحبة والأرز الأسمر قصير الحبة وهو غروي والأرز الأبيض صغير الحبة، ويقال أن هناك مئات الأنواع من الأرز تختلف باختلاف البيئة التي يزرع فيها وهناك الأرز البري والذي ليس له علاقة بأنواع الأرز ولا ينتمي إليه بأي حال من الأحوال فهو من جنس ومن فصيلة مختلفة. وتختلف مسميات الأرز من قطر إلى قطر آخر فمثلاً هناك الأرز البسمتي في الهند والباكستان، وارز اربوريو في إيطاليا، وأرز فالنسيا في أسبانيا، والأرز اللزج في اليابان، يعتبر الأرز البني أكثر أنواع الأرز فائدة حيث يحتوي على كمية وفيرة من الألياف والكربوهيدرات المركبة وفيتامينات ب الأساسية، كما يحتوي مركب قوي يساعد على خفض نسبة الكوليسترول في الدم، هذا المركب يعرف باسم اوريزا نول.
الأرز من المأكولات المفضلة لدى الكثير من شعوب العالم وخاصة فى الخليج العربى ...
لطبخ الأرز طرق كثيرة ومتنوعه ...
اتبعيها طرق عجيبه ورائعه ولكن هناك أسرا ر تجعل لهذة الطبخات نكهة عجيبه ...
من أسرار طبخ الأرز
==========
تحتفظ كل سيدة بطرائق عديدة لطبخ الأرز، وقد تكون هنالك أسرار وخفايا في أثناء الطبخ؛ لكي تتخلص من بعض العوائق التي تجعل الطبق غير شهي أو غير مستساغ ونذكر هنا بعضها: 1- يجب أن يصل الماء إلى درجة الغليان قبل إضافة الأرز، وبعد إضافته يترك على نار هادئة جداً حتى ينضج ويتشرب الماء بهدوء وبطء.
2- للتخلص من تلاصق حبات الأرز في أثناء عمل بعض الأطباق كالكبسة مثلاً، تنصح بعض ربات البيوت بإضافة ملعقة أو ملعقتين من زيت الطبخ بعد جفاف الأرز وقبل تمام نضجه، وتكون الإضافة فوق طبقة الأرز إذا نشف الماء تحت طبقاته.
3- الكمية المناسبة من الماء لتحضير أرز ناضج متماسك غير متلاصق وغير ذائب هو أن يرتفع السطح العلوي للماء 4 سنتمترات (نصف الإصبع تقريباً) عن سطح الأرز بعد إضافته إلى أناء الطبخ ( أي يغمر الأرز بالماء غمراً) . ولقياس مدى مناسبة كمية الماء المضاف لكمية الأرز تقوم بعض السيدات بغرس ملعقة أكل في منتصف القدر بعد إضافة الأرز إلى الماء فإذا سقطت الملعقة فإن ذلك يعنى أن الماء أكثر من اللازم وإذا لم تسقط فإن كمية الماء متناسبة مع كمية الأرز.
4- لعمل رز نثري- أي حبيبات مفصولة -يجب تقليل الماء إلى أدنى درجة ومن ثم يترك على نار هادئة جداً لفترة أطول.
تضاف البهارات والملح والنكهات إلى الماء المغلي قبل إضافة الأرز
5- عند إضافة أي مادة إلى الأرز كالبهارات والنكهات والملح يجب أن تضاف هذه المواد إلى الماء قبل إضافة الأرز، ثم تترك لتغلي مع الماء، ثم يضاف الأرز . وعند الاضطرار إلى إضافة الملح مثلاً ـ بعد أن يبدأ الأرز بالتشرب ـ يجب أن يضاف الملح إلى نصف كأس من الماء ثم يذاب جيداً ويوزع على سطح الإناء بالتساوي ، لأنه إذا أضيفت أي مادة بعد إضافة الأرز وبعد بدء التشرب فإنه يفقد تماسكه ويفقد بعض خصائصة الشهية، ولذلك فإن إذابة المادة المراد إضافتها في الماء قبل الإضافة يضمن توزيعها بالتساوي دون تحريك الأرز.
حبة البطاطا تعيد النكهة للأرز المحترق 6- عندما تنسى ربة المنزل الإناء على الموقد فترة أطول تبدأ الطبقة السفلى في الاحتراق، وعندها تنتشر رائحة الاحتراق في جميع الإناء ممايفقد الأرز رائحته الشهية وطعمه اللذيذ. لذلك ينصح بنقل محتويات الإناء من الأرز كاملة إلى إناء آخر بسرعة وترك الطبقة السفلى المحترقة ، أو توضع حبة بطاطس كاملة ومقشرة داخل طبقات الأرز ، وإذا كان الإناء كبيراً يتم غمس أكثر من حبة بطاطس كاملة ومقشرة
تختلف المطابخ العربية في تقديم أطباق الرز بالدجاج من حيث الكيفية والمسميات، فيقدم الرز بالدجاج في بلاد الشام مثلا باسم "المقلوبة"، فيما يقدم في الخليج العربي باسم "الكبسة"، إلا أنها الجميع يتفق على أن هذه الأطباق هي وجبات رئيسية في العالم العربي. والكبسة وإن انطلقت شهرتها من مطابخ الخليج، إلا أنها انتشرت في باقي الدول العربية ولاقت قبولا، وبالطبع تفنن كل بلد بتقديم الكبسة حسب أمزجته وطريقته، فبات هناك الكبسة الحلبية والكبسة الأردنية والكبسة العراقية التي سنسوق طريقتها ومقاديرها اليوم.
الكبسة العراقية
المقادير: دجاجتين مقطعه إلى أرباع. أرز ينقع حوالي نصف ساعة ثم يغسل. 5 بصلات مقطعه إلى جوانح. بهارات مشكلة. ملعقة كركم، ملعقة ملح عن كل دجاجة. ماء حوالي ربع كوب. زيت لقلي البصل 4 مكعبات ماجي.
الطريقة: نغسل الدجاج ومن ثم نسلقه مع البهار ومكعبات ماجي، بعد نضج الدجاج يتم نشله وإخراجه من ماء السلق، وإضافة الأرز، ونترك الأرز على النار حتى يقارب النضج. نحضر قدر ثاني ونضعه على النار مع الزيت وعندما يحتمي نضيف البصل +البهارات المطحونة +الكركم عليه ونقلبها حتى يذبل البصل قليلا ثم نضيف عليه الدجاج ونتركه بعد تغطيته على النار لمدة نصف ساعة تقريبا، ونضيف عليه ال ماء.
عند انتهاء النصف ساعة نأخذ الدجاج مع الخلطة التي معه ونضيفها على وجه الأرز، ويغطى القدر بقصدير ونتركه على النار لمده تقارب 10الى15 دقيقه ثم يرفع وبالهناء والعافية.
المقلوبة الفلسطينية
المقادير
حبه كبيره من البذنجان حبه بطاطه كبيره زهره او قرنبيط صغيره بصلتان كبيرتان حبة طماطم دجاجه مسحبه مكعبان ماجي ملح حسب الرغبه كوبان رز ثلاث أكواب ماء وربع بهارات مشكله ملعقة أكل الكبيره ملح وفلفل أسود حسب الرغبه زيت للقلي صنوبر
الطريقة
نقطع البيذنجان دوائر ونقليها ونضعها على حدى نقطع البطاطا مكعبات ونقليها ونضعها على حدى نقطع البصل جوانح ونقليها ونضعها على حدى نقطع الزهره ونقليها ونضعها على حدى ونقليها الدجاج حتى يحمر ونضعها على حدى نقطع الطماطم نغسل ارز وننقعه 10 دقائق وضعي القليل من الملح لعدم تكسير حبات الرز نذوب الماجي بربع كوب الماء مع البهارات والملح والفلفل نحضر طنجرة ونضع ملعقة أكل رز في القاع ثم نضع الخضراوات المقلية والدجاج ثم نضع الرز من ثم ثلاث أكواب ماء وساء الماجي والبهارات ثم نضع الطماطم الني على الوجه ونجعلها تغلي على نار عالية بعد الغلي ب5دقائق نغطي القدر حتى يستوي الرز أي لربع إلى ثلث ساعة تقريبا وبالهناء والصحة
مجبوس الروبيان
عدد الأشخاص: 7 ـ 8 مدة التحضير: 1 ساعة مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة الطريقة المقادير المقادير
2 كيلو من الروبيان (القريدس) الطازج والمنظف. 4 حبة من البصل المفروم. 6 أكواب من الأرز المغسول والمصفى. 4 فصوص من الثوم. 2 حبة من الفلفل الأخضر الحار والمفروم. 1 كوب من اللوبيا المقطعة والمسلوقة. 2 حزمة من الكزبرة الخضراء المفرومة. 1/2 كوب من السمن. 6 حبة من الهيل المفتوحة جزئياً. 4 حبة من الليمون الأسود المثقوبة. 3 ملعقة صغيرة من البهارات المتنوعة والكركم. 4 ـ 6 حبة من الفلفل الأسود. 4 عود من القرفة أو الدارسين. بضع خيوط من الزعفران منقوعة في 1/2 كوب من ماء الورد. 2 ملعقة صغيرة من لومي أسود مطحون. 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة. 4 عيدان مسمار. 3 حبة من الطماطم المفرومة. الطريقة ينظف الربيان (القريدس) ويغسل بالماء الجاري ثم يوضع في قدر عميق ويغمر بالماء المغلي ويضاف إليه عيدان الدارسين (القرفة) والمسمار وفصوص الثوم المقطعة وحبات الفلفل الأسود ومقدار 2 ملعقة كبيرة من البصل المفروم ونصف ملعقة تقريباً من البهارات والكركم. يترك الربيان يغلي مدة 1 ـ 2 دقيقة ثم يرفع من ماء السلق ويوضع على حدى. يصفى ماء السلق ثم يملح ويغلى على النار من جديد مع 2 حبة من الليمون الأسود المثقوب مدة 2 ـ 3 دقيقة. يرفع عن النار ويحتفظ به في وعاء على حدى. يجفف قدر السلق ثم يقلب فيه بقية كمية البصل المفروم على نار هادئة حتى يحمر قليلاً ويلتصق بالقدر. يرش بقليل من الماء ويحرك من جديد كلما التصق حتى يصبح بني اللون. يصب السمن فوق البصل مع الروبيان والبهارات والثوم والفلفل الأخضر المفروم والكركم، وتقلب المقادير جيداً عدة دقائق. ثم يضاف إلى القدر اللومي الأسود واللوبيا المسلوقة وتحرك جميع المكونات جيداً. بعدها تضاف الطماطم المفرومة وتحرك ويترك الخليط على النار مدة 10 ـ 15 دقيقة. يرش الخليط بماء الورد ويغطى القدر ويترك من جديد على نار هادئة مدة 10 ـ 15 دقيقة. فتصبح الحشو جاهزة. ترفع الحشو من القدر، وتوضع في وعاء ثم يضاف نحو 4 ملاعق من السمن إلى القدر ويقلب الأرز فيها حتى يبدأ بالالتصاق في قاع القدر فيضاف مرق سلق الربيان الساخن (يجب أن تتعدى الكمية 8 أكواب) بحيث يغمر الأرز ويترك على نار قوية حتى يتساوى معه في السطح. يمكن إضافة قليل من الماء إذا لزم الأمر. يترك يغلي الأرز مدة 5 ـ 10 دقائق ثم يضاف إليه بقية أعواد الدارسين والمسمار وحبات الفلفل الأسود. تخفف النار إلى هادئة ويغطى القدر ويترك لمدة 15 ـ 20 دقيقة على الأقل حتى يبدأ الأرز بالنضوج. يرفع غطاء القدر من جديد وتدفن حشو الربيان في الأرز ثم يرش بقية ماء الورد والزعفران ويغطى من جديد ويترك على نار هادئة مدة 30 ـ 35 دقيقة على الأقل حتى يتشرب الأرز الحشو. يصب المجبوس في طبق التقديم الخاص ثم تصف على وجهه حبات الربيان ويقدم ساخناً مع الدقوس.
مجبوس السمك باللوبيا
المقادير:
كيلو سمك (( حسب الرغبه )) مقطع قطع كبيره
كاس لوبيا بيضاء
اثنين ونصف كاس ارز
عرق زنجبيل اخضر مفروم
بصله مفرومه كبيره
2 حبة طماطم كبيره مقطعه انصاف
3 فصوص ثوم نشرحه
نصف كاس كزبره خضراء وشبت اخضر
نصف ملقة صغيره كركم
6 قرون فلفل اخضر حار
3 حبات لومي اسود
2 ملعقة صغيره كمون ناعم
3 ملاعق ضغيره ملح
ربع كاس سمن
الطريقه :
1 – يغسل السمك ويتبل بالملح والبهار ويترك لمدة نصف ساعة ثم يحمر الوجهين بالزيت
2 – تغسل اللوبيا وتنقع لمدة نصف ساعة ثم تصفى
3 – يغسل الارز وينقع لمدة نصف ساعة ثم يصفى
4 – يحمر البصل والثوم والزنجبيل بالزيت حتى يذل الجميع
5 – يضاف انصاف الطماطم والكزبره الخضراء والشبت الى خليط البصل ويتبل الجميع باللومي الاسود والبهار واللوبيا والكركم والكمون والملح
6 – ترص قطع السمك فوق خليط البصل ثم يسكب فوقه مقدار من الماء المغلي ويترك الجميع على نار متوسطه حتى تنضج حبات اللوبيا
7 – يسكب الارز المغسول فوق المرقه ويترك الجميع حتى ينضج الارز ويجف ماؤه ثم يخفف عن النار
الأحد يونيو 08, 2008 9:56 am
.jpg)
